在餐飲行業(yè)，海底撈是一個(gè)另類(lèi)的存在，它是極致服務(wù)主義的標(biāo)桿，但是同業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越立體化和復(fù)雜化。巴奴主打產(chǎn)品主義，提出“服務(wù)不是我們的特色，毛肚和菌湯才是”，而外婆家則打造了眼花繚亂的品牌矩陣，金百萬(wàn)則開(kāi)啟了會(huì)員電商的先河。

 

　　借用今年很火的《從0到1》的概念來(lái)解釋?zhuān)�海底撈的�?chuàng)新本質(zhì)上還是一種“水平創(chuàng)新”，而不是作者彼得?蒂爾推崇的能夠持續(xù)帶來(lái)壟斷利益的“垂直創(chuàng)新”，也就是說(shuō)，當(dāng)內(nèi)外部環(huán)境發(fā)生變化時(shí)，海底撈需要更獨(dú)特的創(chuàng)新。

 

　　除了在服務(wù)上花樣翻新，海底撈似乎很久沒(méi)憋出大招了，能不能憋出大招，從傳統(tǒng)行業(yè)的邊際中跳出來(lái)，取決于張勇和他的員工們的選擇和行動(dòng)力。

　

人是海底撈借以安身立命的資本

 

　　海底撈 “服務(wù)差異化”的核心就是人，人是海底撈的核心資源。

 

　　那本大家都耳聞過(guò)的黃鐵鷹先生的《海底撈為什么》已經(jīng)把海底撈怎么把“服務(wù)差異化”做到極致解釋的很清楚了，這里省去一千字。簡(jiǎn)單地說(shuō)就是把員工當(dāng)家人看，充分信任，充分授權(quán)。

 

　　海底撈的創(chuàng)新在“服務(wù)差異化”，也就是我們一提海底撈就想到等位免費(fèi)飲料、修指甲、遞熱毛巾、比家還干凈的衛(wèi)生間、舞面條等等等。

 

　　“服務(wù)差異化”，對(duì)白手起家的海底撈來(lái)說(shuō)，其實(shí)是一種“低成本”創(chuàng)新，創(chuàng)始人張勇先生把服務(wù)員當(dāng)家人待，讓員工滿(mǎn)意，然后員工讓顧客滿(mǎn)意，每個(gè)服務(wù)員都憋足勁把服務(wù)做出花來(lái)。結(jié)果是：

 

　　1、將服務(wù)變?yōu)闋I(yíng)銷(xiāo)，每個(gè)服務(wù)員都成了銷(xiāo)售，海底撈服務(wù)員說(shuō)他們是怎么“一桌一桌抓客戶(hù)”的，這個(gè)抓非常形象。

 

　　2、員工滿(mǎn)意帶來(lái)餐廳供應(yīng)鏈和整個(gè)管理流程的改善——他們無(wú)意間實(shí)現(xiàn)了日本企業(yè)擅長(zhǎng)的現(xiàn)場(chǎng)管理和精益管理，員工根據(jù)現(xiàn)實(shí)情況隨機(jī)應(yīng)變地處理問(wèn)題，把張勇當(dāng)恩人、把企業(yè)當(dāng)家，就會(huì)替他們著想怎么做最好(又省錢(qián)，客人又滿(mǎn)意)怎么來(lái)。

 

　　3、因?yàn)槌浞窒嘈艈T工，海底撈沒(méi)有現(xiàn)成的制度和流程，也沒(méi)有條條框框的績(jī)效管理，因?yàn)榱鞒讨贫群涂?jī)效會(huì)把員工假設(shè)為偷懶和沒(méi)頭腦的，海底撈則是讓員工大膽干。

 

　　“服務(wù)差異化”使海底撈實(shí)現(xiàn)低成本擴(kuò)張，短時(shí)間內(nèi)建立了競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，在火鍋這個(gè)低門(mén)檻的、紅海中的紅海殺出一條血路：從1994年在四川簡(jiǎn)陽(yáng)開(kāi)辦第一家海底撈，到1999年走出四川把店開(kāi)到西安，截至2014年底在北上廣深等國(guó)內(nèi)29個(gè)城市有110家直營(yíng)餐廳，還把店開(kāi)到了國(guó)外——新加坡2家、美國(guó)洛杉磯1家和韓國(guó)首爾1家直營(yíng)餐廳。

 

　　對(duì)海底撈來(lái)說(shuō)，這一個(gè)個(gè)員工——被激發(fā)得時(shí)刻滿(mǎn)血的人——就是實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新的根源，也是海底撈的核心資源，資金、店面、裝修什么的都不是。

 

　　“服務(wù)差異化”的邊際

 

　　但我們不得不說(shuō)，以人為核心的服務(wù)差異化是有邊際的，尤其對(duì)海底撈來(lái)說(shuō)，把人當(dāng)做核心資源和創(chuàng)新的基礎(chǔ)的時(shí)候，問(wèn)題來(lái)了。

 

　　邊際在哪里?

 

　　1、供給有邊際：超越預(yù)期的服務(wù)不可能永遠(yuǎn)都有。

 

　　其實(shí)張勇自己就對(duì)“服務(wù)”創(chuàng)新的邊際有清晰的認(rèn)識(shí)。2012年海底撈進(jìn)入新加坡，張勇在接受記者采訪時(shí)就希望媒體幫助客人降低對(duì)海底撈服務(wù)的預(yù)期，他說(shuō)，“因?yàn)榫W(wǎng)絡(luò)的關(guān)系，大家現(xiàn)在提起海底撈，都覺(jué)得很神奇，好像海底撈很好;但是如果你抱著這種想法來(lái)，肯定會(huì)失望。”當(dāng)時(shí)人們以為他是謙虛，其實(shí)他說(shuō)的是真的。

 

　　2、服務(wù)好的基礎(chǔ)是員工滿(mǎn)意，但員工滿(mǎn)意越來(lái)越難，換句話來(lái)說(shuō)，成本越來(lái)越高。

 

　　一方面是員工的構(gòu)成在變，80、90后和十幾年前的員工的期望是不一樣的，要滿(mǎn)足他們的期望意味著更多的資金投入。

 

　　管理成本也更高了;而當(dāng)企業(yè)變得更大，一百多家店、2萬(wàn)多人時(shí)，如何在柔性管理和制度化之間找到平衡就變得很關(guān)鍵了。但這并不容易，要知道海底撈創(chuàng)新的核心就是充分發(fā)揮員工的主觀能動(dòng)性，流程規(guī)則要把這個(gè)破壞掉會(huì)要命的。

 

　　3、讓海底撈覺(jué)得合適而又合格的人，是有限的。

 

　　張勇就曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，制約海底撈開(kāi)店速度的不是資金而是人，得有了合適的店長(zhǎng)和一批人馬才能開(kāi)店。而這樣合格的人不是不可以復(fù)制，但速度慢，費(fèi)時(shí)間的事?lián)Q句話說(shuō)就是成本高。

 

　　4、市場(chǎng)規(guī)模有邊際�；疱伷鋵�(shí)是一個(gè)餐飲行業(yè)的細(xì)分，它的規(guī)模是有限的。

 

　　市場(chǎng)規(guī)模的限制、開(kāi)店速度的限制又讓員工的晉升渠道變窄，晉升機(jī)會(huì)少，員工滿(mǎn)意度降低，合格的人就越少，對(duì)海底撈來(lái)說(shuō)，這無(wú)異于陷入一種兩難。

 

　　總結(jié)起來(lái)，海底撈的核心資源是人、架構(gòu)，這些復(fù)制起來(lái)是不容易的，在餐飲業(yè)整體服務(wù)水平偏低的環(huán)境下，好到變態(tài)的服務(wù)讓海底撈在很長(zhǎng)一段時(shí)間保持了一種相對(duì)的“壟斷優(yōu)勢(shì)”。

 

　　但是這種優(yōu)勢(shì)，隨著外部市場(chǎng)環(huán)境的變化，比如整體服務(wù)水平的上升，新的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的進(jìn)入正在慢慢淡化了。海底撈內(nèi)部，人是關(guān)鍵因素，但合格的人越來(lái)越難找，一個(gè)原因是，海底撈員工橫向發(fā)展的空間又有限。

 

　　因?yàn)�，個(gè)體的服務(wù)只有在海底撈這個(gè)企業(yè)內(nèi)部才是有價(jià)值的�，F(xiàn)有人的激勵(lì)也越來(lái)越難：?jiǎn)T工成長(zhǎng)空間受限，海底撈無(wú)法快速的擴(kuò)張的時(shí)候，員工的上升通道受阻，必然出現(xiàn)不滿(mǎn)。

 

　　2014年起海底撈加快了擴(kuò)張速度，2015年在全國(guó)加速開(kāi)更多店，好多店址都選好了。也許，海底撈還會(huì)經(jīng)營(yíng)下去，會(huì)變得更大，只是不再是個(gè)神話。

來(lái)源：餐飲168