[摘要] 新元素是一個快速發(fā)展的餐飲公司，主要提供西式簡餐和多種亞洲美食。新元素在全國六大城市有24家直營的餐廳，計劃在今后的五年當中快速地開發(fā)門店。

　　新元素是一個快速發(fā)展的餐飲公司，主要提供西式簡餐和多種亞洲美食。到目前為止，新元素在全國六大城市有24家直營的餐廳，計劃在今后的五年當中快速地開發(fā)門店。

　　新元素每年要接待300萬~400萬的客人，每一家餐廳的客人都非常充足。到目前為止，我們共有1700個員工，來自中國不同的城市。新元素從2011年開始參與七星獎的活動。通過幾年的參與評選，七星獎在很大程度上推動了新元素餐飲對自身進行食品安全檢查的力度和質(zhì)量。七星獎?wù){(diào)查問卷上的很多問題都使得我們更好地去回顧和思考企業(yè)在確保食品安全當中的經(jīng)驗。作為餐飲企業(yè)，我們也在不斷地發(fā)現(xiàn)漏洞和及時彌補漏洞的成長中。

　　七星獎讓企業(yè)成長，而七星聯(lián)盟則是一個非常好的交流平臺。今年七星聯(lián)盟組織了赴國外考察和交流的活動，讓我們能夠真正地看到國外先進的管理理念。新元素也在食品安全領(lǐng)域更深層次地思考，要用怎樣系統(tǒng)的管理方式才能管理餐廳的食品安全。

　　建中央廚房以控制風險

　　新元素不能夠百分之百地承諾所有的客人食品一定安全，不會有任何問題，但是我們能夠很好地控制食品的風險。舉例而言，就像汽車行業(yè)每年都會對其汽車的安全系統(tǒng)和在行駛過程中的安全性能進行改造，但因汽車本身的原因造成的交通事故仍然難以避免。食品安全也一樣，在社會高速發(fā)展的過程中，餐飲企業(yè)如何去限制食品安全的風險，這是最為重要的命題和任務(wù)。

　　從食品安全的管理而言，新元素在全球所有的門店里均采用中央的統(tǒng)一配送系統(tǒng)，合伙人或總經(jīng)理就是第一負責人。企業(yè)法人全權(quán)負責餐廳所有食品安全方面的管理。

　　中央廚房對餐飲連鎖企業(yè)很重要，它除了保證食材的安全、餐廳飲食風味統(tǒng)一外，還是連鎖企業(yè)擴張的有力后盾。因為新元素主打西式餐飲，很多食品都是全生和半生的即食品，所以對清洗這些食品比如蔬菜、牛肉的用水要求很高。

　　新元素在全國中央廚房里第一家使用反滲透技術(shù)來處理生產(chǎn)用水，經(jīng)處理的水是無菌水，這保證食材不會受到二次污染。此外，兩臺水溫控制器保證經(jīng)處理的水溫控制在4℃以內(nèi)，這個溫度的水與冷鏈運輸溫度相同，保證了食品加工時的安全。

　　新元素還建立了一個非常大的實驗室，是餐飲行業(yè)里比較大的實驗室，會把所生產(chǎn)的任何食品都進行檢測和記錄，通過了之后才會分發(fā)下來。

　　建立中央廚房的一個宗旨是希望新元素在制作食品當中能和食品安全的關(guān)鍵因素—時間和溫度來進行賽跑，餐廳建立的所有系統(tǒng)都是為了加快食品的加工方式，從而讓統(tǒng)一的食品及時分發(fā)到每個門店。在這里我想要給大家分享在新元素餐廳里的管理系統(tǒng)，叫做瞬間清理和消毒流程，這個流程的宗旨是能夠盡可能保證在食品制作中的零風險。

　　員工培訓(xùn)不會停止

　　每年我們會有很多的員工到藝康集團以及政府機構(gòu)來參加培訓(xùn)的活動，特別是中央廚房的管理人員。在新元素里面培訓(xùn)是永遠不會簡短的，我們會通過培訓(xùn)來增加員工對食品安全的知識儲備，知識積累來自于不斷的培訓(xùn)和互動。

　　新元素共有1000多個員工，大家都有不同的文化背景。特別是一些鄉(xiāng)村來的員工，可能在食品安全上的意識比較差，習慣也比較差，上述系統(tǒng)就是為了能夠規(guī)范員工在制作食品過程中的操作。

　　作為餐飲企業(yè)，新元素在非常繁忙的服務(wù)工作中去保證食品安全性，以避免食品的微生物污染。但微生物的傳染是在交叉污染中進行的，如何避免？

　　新元素在每一個飯點的時候都會提醒員工，讓所有員工從場地到工具再到手都進行清洗，也就是要時刻提醒員工要洗完手再去清理場地和工具，從而達到杜絕交叉污染的目的。[摘要] 新元素是一個快速發(fā)展的餐飲公司，主要提供西式簡餐和多種亞洲美食。新元素在全國六大城市有24家直營的餐廳，計劃在今后的五年當中快速地開發(fā)門店。

　　實現(xiàn)這一目的需要多投入一些成本。比如說餐廳要購買更多的氈板和抹布等等，這些都是一種投資。這種投資怎樣產(chǎn)生效益？會有更高品質(zhì)和更安全的食品呈現(xiàn)給我們的消費者,比如說我們的中央廚房能夠服務(wù)很多的消費者。我們希望消費者和客戶都能夠了解和理解，這些為了增強食品安全保障的成本會添加到他們支付的餐飲費用里，讓他們明明白白地消費，也享受到更衛(wèi)生和安全的食品。

　　今年廣州出現(xiàn)了登革熱，主要是通過蚊蟲來傳播，因此我們就去研究，要怎樣去減少餐廳里的蚊蟲，從而讓消費者擁有一個更好的消費環(huán)境。餐廳里沒有蚊蟲，這是客人能夠看到和直接感受到的良好體驗，客人自然而然就會來到餐廳。在這些方面，我們和藝康集團的交流會很頻繁，要深入到每一個工作的環(huán)節(jié)里。

　　總而言之，新元素對食品安全很重要的態(tài)度是認真。我們希望能讓每一個消費者都能體驗到安全的服務(wù)，并且了解食品安全風險的控制過程從而明明白白地消費。

來源：餐飲吃網(wǎng)